Täydellinen eteläafrikkalainen biltong

Biltong on eteläafrikkalaista ilmakuivattua ja maustettua naudanlihaa. Sen kehittivät eteläafrikkalaiset uudisasukkaat satoja vuosia sitten, kun tarvitsivat hyvin säilyvää evästä pitkille vaellusmatkoille Afrikan maaperällä.

Nykyisin biltong on kulinaristinen naposteltava herkku, joka on levinnyt myös Etelä-Afrikan ulkopuolelle. Sen tunnusomaisen mauste on korianteri.

Biltongia voi valmistaa periaatteessa mistä lihasta vain, mutta naudan lisäksi sitä tehdään erityisesti hirvieläinten lihasta.

Valmistusohje

Valmistuksessa tavoitteena on kuivattamalla keskittää naudanlihan ominaista herkullista makua. Onnistunut kuivaus ei vaadi lämpöä, vaan kevyttä ilmavirtaa. Tavallinen huonelämpötila 19-21 astetta on ihanteellinen. Ohjeaika kuivaukseen on 5 päivää (+1 päivä maustumiseen jääkaapissa), jolloin liha on sisältä vielä hieman kosteaa. Kuivatusaika riippuu makumieltymyksestä ja voi olla pidempikin, jolloin siitä tulee kovempaa ja sitkeämpää.

Kotikokille sopiva paikka kuivaukseen löytyy jo valmiina liesituulettimen alta, jos ei erikseen haluta rakentaa biltong-kulinaristien tapaan erillistä laatikkoa tuulettimineen. Periaatteessa kuivauksen voisi tehdä myös ikkunalaudalla tuulettimen edessä.

Ilmavirran tulee olla hyvin kevyttä, että sitä ei juuri kädellä tunne. Jos kuivaminen on liian nopeaa, kovettuu lihaan kuori, jolloin se ei kuiva enää sisältä. Lihan tekstuurin tulisi muuttua tasaisesti ulkopinnalta keskelle.

Valmistus aloitetaan leikkaamalla paisti pitkittäissyin (eli syiden suuntaisesti) n. 2,5-3,0 cm paksuisiksi siivuiksi. Biltong tehdään perinteisesti vähärasvaisesta sisä- tai ulkopaistista, mutta myös muita osia voi kokeilla. Myös peuran tai hirvenliha sopii valmistukseen. Jos lihassa on rasvaa, sen voi halutessaan jättää siihen. Mahdolliset kalvot kannattaa kuitenkin poistaa, sillä valmiissa lihassa kalvot ovat epämiellyttävän sitkeitä.

Perinteisessä biltongissa korianterin siemenet paahdetaan ja murskataan puolikarkeaksi jauhoksi. Resepti onnistuu kuitenkin myös valmiilla korianterijauheella.

Sekoita korianteri etikan, suolan ja pippurin kanssa kulhossa. Voit myös laittaa mukaan muita mausteita maun mukaan, kuten esimerkiksi suosittuja ovat savumauste tai chili, mutta suosittelemme ensin kokeilemaan perinteistä reseptiä.

Reseptissä mausteiden määrä on mitoitettu tarkkaan - jos lihaa on enemmän kuin kilo, skaalaa mausteiden määrät vastaavasti. Esimerkiksi jos 1,5 kg, niin kerro mausteiden määrät 1,5x (suolaa aina 2 % painosta).

Mausteita on mitoitettu juuri sen verran, ettei niitä jää yli kun ne hierotaan lihapalojen pintaan. Ota sopiva kannellinen muovinen astia, johon lihat voi laittaa 24 tunniksi jääkaappiin marinoitumaan. Lihoja kannattaa käännellä puolivälissä, että maustuminen on tasaista.

Kun lihat ovat riittävästi marinoituneet, taputtele paperilla varovasti liiat nesteet lihojen pinnasta, mutta älä pyyhi ettei mausteet lähden pinnasta. Lihat täytyy ripustaa kuivumaan ilmavasti siten, etteivät ne kosketa toisiinsa tai muihin pintoihin. Tee ohuesta piano- tai rautalangasta n. 20-25 cm mittaisia pätkiä ja taivuta molemmat päät koukuksi.

Jos lihat ripustetaan liesituulettimen ritilään, tee ripustuspäähän loivempi koukku, jotta se on helppo ripustaa ja ottaa tarvittaessa pois. Testaa ennen lihojen kiinnittämistä. Kiinnitä lihat koukkuihin paksummasta päästä.

Nyt valmistus on odottamista - seuraa lihoja kuitenkin välillä sen varalta, että homepilkkuja alkaa muodostua. Tämä ei ole vaarallista, vaan pyyhi ne heti pois etikkaan kostutetulla paperilla. Lisää tarvittaessa hieman ilmavirtausta. Jos lihat on oikein maustettu ja ripustettu sekä ilmavirtaus on riittävää, ei hometta pitäisi muodostua.

Lopulta biltong on valmista, n. 5 päivän kuluttua. Leikkaa paloista terävällä puukolla n. 2-3 mm siivuja ja nauti. Jos kuori on kovettunut ja liha on sisältä vielä raakaa, laita liha jääkaappiin 1-2 päiväksi tiiviiseen pussiin kuten minigrip. Tämä tasaa kosteutta.

Säilytä valmis biltong jääkaapissa, jossa se säilyy 1-2 viikkoa. Todennäköisesti se ei ehdi vanhentua muutamaa päivää kauempaa, sillä niin hyvää tämä kuivaliha on.