Erilaiset sokerit makeutusaineena

Moniin elintarvikkeisiin lisätään sokeria makeutusaineeksi. Jos sokeria ei ole lisätty, voidaan sitä mainostaa erikseen myyntivalttina "ei lisättyä sokeria". Tämä ei tietenkään tarkoita, että tuote on sokeriton, vaan siinä voi olla luonnostaan paljonkin sokeria. Elintarviketeollisuus haluaa käyttää sokeria, sillä sokeriset tuotteet maistuvat usein parhaimmalta, mikä edistää myyntiä.

Sokereita onkin monia erilaisia, tunnettuja ja vähemmän tunnettuja. Yleisin on valkoinen taloussokeri, eli sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta valmistettu sokeri. Sokeria pidetään nykyisin yleisesti epäterveellisenä, mutta erilaisilla sokereilla on kuitenkin erilaisia makeutus- tai ravinto-ominaisuuksia.

Sokerin erilaisia olomuotoja ovat siirapit, kidesokerit ja hunaja. Sokeri on makeutusaine, mutta makeutusaineita ovat myös keinotekoisesti valmistetut makeutusaineet kuten aspartaami ja sakariini, jotka eivät ole sokereita. Luonnollisiksi makeutusaineiksi luetaan sokerin ohella esimerkiksi stevia-kasvista valmistettu makeutusaine.

Sokereiden terveysominaisuuksiin on kiinnitetty paljon huomiota. Sokereiden glykeeminen indeksi kertoo, kuinka nopeasti sokeri imeytyy verenkiertoon. Alhaisemman glykeemisen indeksin sokereita pidetään terveellisimpänä, sillä ne nostavat veren insuliinipitoisuutta vähemmän. Mutta tämä ei ole koko totuus.

Sokereiden päätyyppejä

Glukoosi eli rypälesokeri on monosakkaridi, eli siinä on yksi molekyyli. Se on yksinkertainen hiilihydraatti.

Fruktoosi eli hedelmäsokeri, joka on myös monosakkaridi.

Sakkaroosi on disakkaridi, eli 50/50 glukoosi- ja fruktoosimolekeyyleistä koostuva taloussokeri. Sakkarooseja on useimmissa siirapeissa.

Laktoosi, eli maitosokeri on disakkaridi, joka koostuu glukoosista ja galaktoosista.

Maltoosi eli mallassokeri on disakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä.

Kaikki sokerit ovat monosakkarideja, disakkarideja ja polysakkarideja, eli niissä on yksi tai useampi sokerimolekyylisidos. Elintarvikkeissa sokerit koostuvat yllä mainituista mono- tai disakkarideista ja niiden yhdistelmistä.

Sokerit ovat makeudeltaan erilaisia, eivätkä kaikki sokerit ole makeita. Päätyypeistä makein on fruktoosi, joka onkin tavalla tai toisella yleinen elintarvikkeiden makeutusaine.

Erilaisissa sokerielintarvikkeissa voi olla useampaa sokeria erilaisina pitoisuuksina.

1. Taloussokeri

Taloussokeri valmistetaan sokeriruo'osta tai sokerijuurikkasta. Sen glykeeminen indeksi on 65 eli varsin korkea ja sitä pidetään nykyisin varsin epäterveellisenä. Taloussokerissa on noin 50 % glukoosia ja 50 % fruktoosia.

Taloussokeria löytyy lähes joka kodista ja se on perusmakeuttaja useissa makeissa jälkiruuissa.

2. Hunaja

Hunajaa voi olla monta eri tyyppiä, mutta suomalainen monikukkahunaja sisältää tyypillisesti 40 % fruktoosia, 35 % glukoosia ja loput muita sokereita tai aineksia.

Hunaja on käytännössä lähes käsittelemätön makeutusaine, jota voi käyttää periaatteessa sellaisenaan. Hunajan glykeeminen indeksi on 58, eli hieman taloussokeria matalampi.

Hunaja sisältää myös muita terveysvaikutuksia. Hunajan säilytysaika on todella pitkä, se ei periaatteessa pilaannu koskaan.

2. Siirappi, eli melassisiirappi

Siirappeja valmistetaan useista kasveista tai puista ja niillä on erilaisia ominaisuuksia, mutta Suomessa siirapista yleisesti puhuttaessa tarkoitetaan melassisiirappia.

Siirappi on juoksevuudeltaan alhaista sokeriliuosta, jossa on noin 80 % sokereita. Siirapeissa on tuotteesta riippuen sakkaroosia, fruktoosia ja glukoosia eri pitoisuuksia.

Siirappeja on kymmeniä, joista elintarvikkeissa tai juomissa yleisimpiä ovat melassi-, agave-, palmu-, vaahtera-, falernum-, grenadiini-, kulta-, ruusu- ja hedelmäsiirapit.

3. Agave-siirappi

Agave on kaktus, joka on lähtöisin Etelä-Amerikasta, pääosin Meksikosta. Agave-kasvia viljellään lähinnä tequilan raaka-aineeksi, mutta siitä voidaan valmistaa myös agave-siirappia jota käytetään makeutusaineena.

Agave-siirapin glykeeminen indeksi on alhainen, noin 19, eli se ei nosta verensokeria välittömästi paljoakaan. Kuitenkin se sisältää fruktoosia jopa 85 %, kun taas tavallinen sokeri vain noin 50 %. Fruktoosi on todettu tutkimuksissa haitalliseksi LDL-kolesterolin kasvun osalta, joten agave ei vastoin melko yleistä olettamusta ole terveellisin makeutusaine.

4. Palmusiirappi

Palmusiirappi on melko yleinen makeutusaine jälkiruoissa, kuten pannukakuissa ja jäätelöissä sekä drinkeissä. Sitä käytetään useimmiten Etelä-Aasiassa.

Palmusiirappi on samankaltainen ravinnollisilta ominaisuuksiltaan kuin melassisiirappi, ja prosessointi samankaltainen kuin vaahterasiirapilla.

5. Vaahterasiirappi

Vaahterasiirappia tehdään vaahterapuiden mahlasta, jota syödään erityisesti pohjois-amerikkalaisen perinteen mukaan vohveleiden tai ohukaisten kanssa.

Vaahterasiirappi sopii makeutusaineeksi ja sitä myydään myös suomalaisissa kaupoissa. Vaahterasiirappi koostuu pääosin sakkaroosista ja vedestä.

Myös koivusta voidaan valmistaa siirappia, mutta sen käyttö ja valmistus on vähäistä. Useimmiten koivusiirappia käytetään kala- ja riistaruoissa.

6. Maissisiirappi

Maissisiirappia, eli glukoosi-fruktoosisiirappia tehdään maissitärkkelyksestä. Käyttö on suurimmaksi osaksi Pohjois-Amerikassa, mutta sitä käytetään laajasti myös eurooppalaisissa elintarvikkeissa ja muualla maailmassa.

Maissisiirappia kutsutaan myös isoglukoosiksi, tai englanniksi "high-fructose corn syrup" -nimellä ja sitä pidetään erityisen epäterveellisenä prosessoituna makeuttajana. Tässä makeuttajassa glukoosia muunnetaan entsyymeillä fruktoosiksi.

Makeuttajien vertailu

Voimme nopeasti todeta, että perinteinen valkoinen sokeri, tai terveellisempänä pidetty agave-siirappi eivät ole kumpikaan lopulta erityisen terveellisiä makeutusvaihtoehtoja. Ne ovat pitkälle prosessoituja.

Hunaja on sen sijaan vähiten prosessoitu, luonnollinen makeutusaine, joten se voittaa tällä määritelmällä muut makeutusaineet. Sillä on todettu myös muita terveydellisiä vaikutuksia, kuten antiviraalisuus, antibakteerisuus ja antisienisyys. Hunaja sisältää myös antioksidantteja.

Glykeemisellä indeksillä mitattuna agave-siirappi vie selkeästi voiton, mikä voi sopia erityisesti diabeetikoille, vaikka siltikin määrää suositellaan rajoittamaan.

Myös keinotekoisilla makeutusaineilla on todettu terveydellisiä ongelmia, kuten aspartaamilla, joka voi lisätä oksidatiivista stressiä ja kehon tulehdustilaa.

Luonnollinen, sokeriton vaihtoehto on stevia, joka on jopa 300 kertaa makeampaa kuin ruokosokeri. Stevia-kasvin sisältämät yhdisteet sisältävät mm. glukosideja ja steviosideja.

Paras makeuttaja?

Valitsemme parhaaksi kaksi makeuttajaa, joista molemmat ovat luonnollisia vaihtoehtoja.

1. Sokerillinen vaihtoehto on hunaja.

2. Sokeriton vaihtoehto on stevia.

Ruoan ja siten myös sokereiden voimakas prosessointi on todettu useissa tutkimuksissa ihmisille haitalliseksi. Samoin on kuitenkin todettava, etteivät luonnollisetkaan vaihtoehdot ole terveellisiä liiallisesti käytettynä.

Kohtuullisuudella kaikkia makeuttajia voi käyttää, mutta on myös hyvä tunnistaa potentiaaliset vaikutukset pidemmällä tähtäimellä.