Naudan ja muiden ruhojen osat

Tämä artikkeli perustuu pääosin WSOY:n julkaisemaan Keittotieto -kirjaan vuodelta 1976, sekä HK:N ja Atrian lihan valmistamista koskeviin artikkeleihin. Ruhon osien jaottelussa käytetty eläin on nauta, mutta samoin periaatteet soveltuvat myös esimerkiksi riistaeläimiin kuten hirveen.

Naudan ruhon osat ja paloittelu

Liharotuihin kuuluvien nautaeläinten liha on parempaa kuin maidontuottajarotujen. Parhaimpina pidetään 4-5 vuotiaiden, täysikasvuisten härkien lihaa. Myös 2-3 vuotiaista hiehoista tai mulleista saadaan hyvää lihaa. Tätä nuorempien liha on hienosyistä ja vaaleaa, vähärasvaista mutta usein myös mautonta.

Täysikasvuisten nautaeläinten liha on syvän punaista, mehevää ja maukasta. Kuitenkin vanhojen sonnien tai lehmien lihassa on varsin tympeä maku ja liha on laihaa, karkeasyistä, kuivaa ja sitkeää.

Ruhon paloittelu ja osien ohjeellinen käyttö:

1. Kaula: Lihamuhennos tai -pata, lihakeitto, jauheliha, lihaliemi
2. Etuselkä: Lihamuhennos tai -pata, lihakeitto, tilliliha, karjalanpaisti, rosvopaisti, jauheliha, yleisesti pitkään haudutettaviin ruokiin kuten keittoihin ja patoihin
3. Rinta: Lihakeitto, jauheliha, käärepaisti, tilliliha, karjalanpaisti, muhennos
4. Etupotka: Lihaliemi, lihakeitto, jauheliha, käärepaisti, tilliliha, karjalanpaisti, muhennos
5. Lapa (rinta): Palapaisti, uunipaisti, karjalanpaisti, palapihvit, tilliliha, yleisesti pitkään haudutettavat ruoat kuten keitot ja padat
6. Lapa (rinta): Ks. ed.
7. Lapa (etuselkä): Ks. ed.
8. Ulko- ja sisäseläke (ulko- ja sisäfilee): Paahtoseläke, pihvit, entrecote, sisä- ja ulkofileepihvit
9. Ulko- ja sisäseläke Ks. ed.
10. Paahtopaisti, sisäpaisti: Paahtopaisti, leikkeleet, patapaisti, uunipaisti, palapihvit
11. Kylki: Muhennos, Lihakeitto
12. Kuve: Jauheliha, kuivaliha
13. Kulmapaisti: Hapanpaisti, uunipaisti, lihakääryleet, pihvit
14. Sisä- ja ulkopaisti: Hapanpaisti, kulmapaisti, pyöröpaisti, uunipaisti, pihvit ja tartar-pihvit, lihakääryleet, gulassit, kuivaliha
15. Takapotka: Lihaliemi, lihakeitto, lihamuhennos, osso buco, yleisesti vaatii pitkää kypsentämistä

Ruhonosien jaottelu ei ole täsmällistä, vaan voi riippua myös tuottajasta.