Lihan mureuttaminen

Teuraseläimen liha on heti teurastuksen jälkeen pehmeää, taipuisaa ja kiiltävää. Jos se kypsennettäisiin heti, tapahtuisi alussa lihan hajoamista. Tämä keskeytyisi nopeasti lämpötilan kohotessa, jolloin liha jää sitkeäksi.

Muutaman tunnin kuluessa teurastuksesta liha muuttuu jäykäksi ("rigor mortis"), kovaksi ja sameaksi. Tämä kuolinkankeus häviää täydellisesti noin 2 vuorokauden kuluttua viileässä säilytystilassa.

Lihaa on riiputettava jäykkyyden hävittämiseksi, sillä muuten lihasta tulisi sitkeää ja melko mautonta kypsennyksessä. Riiputtaessa ruhoa sen maku, haju ja väri muuttuvat. Lihasta tulee mureampaa ja mehukkaampaa.

Lihan mureutumiseen vaikuttavat tekijät

1. Eläinlaji: Naudanlihan riippumisaika on 2-6 viikkoa, kun taas sianlihassa 2-3 päivää ja lampaassa 7-10 päivää.
2. Rotu: Liharotuihin kuuluvien eläinten liha tarvitsee lyhyemmän ajan kuin lypsykarja.
3. Ikä: Vasikanliha mureutuu muutamassa päivässä, kun taas täysikasvuinen eläin vaatii 2 viikkoa.
4. Sukupuoli: Uroksen liha mureutuu hitaammin kuin naaraan.
5. Lepo ja ruokinta: Jos eläin on levännyt ja ruokittu hyvin ennen teurastusta, liha mureutuu helpommin. Tämä vaikuttaa myös makuun.
6. Ruhon osa: Sellaiset ruhonosat, jotka ovat joutuneet rasittumaan vain vähän (esim. filee), tarvitsevat mureutuakseen vain muutaman päivän.
7. Lämpötila: Alle 0 ºC:n ei tapahdu mureutumista. Jos liha jäädytetään heti teurastuksen jälkeen, sen mureutuminen alkaa vasta sulamisen jälkeen.
8. Ilman kosteus: Sopiva on 75-85 % ilmankosteus. Jos kosteutta on liikaa, tiivistyy vesi lihan pinnalle mikä on oiva kasvualusta bakteereille. Jos kosteutta on liian vähän, liha kuivuu.

Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin mureutuminen tapahtuu. Vastapuolena on vaara liiasta bakteerikasvustosta. Sanotaankin, että 1 päivän riiputtaminen +40 ºC:ssa vastaa 2 viikon riiputtamista +1 ºC:ssa, mutta liha voi pilaantua liian nopealla riiputtamisella. +2 ºC lämpötilassa liha säilyy pari viikkoa.

Mureuttaminen kotioloissa

1. Liha voidaan nuijia, mutta liian ankara nuijiminen rikkoo kudoksia ja solukoita siten, että kypsennettäessä lihan mehukkuutta menetetään.
2. Lihan mureuttaminen entsyymeillä on ikiaikainen tapa erityisesti kuumien ja kosteiden ilmastojen asukkaiden keskuudessa, jolloin muuten liha pilaantuisi nopeasti. Mureuttamista voi tehdä papaijan, ananaksen ja viikunan mehuilla joissa näitä entsyymejä on riittävästi. Entsyymien ohella mureuttamiseen vaikuttaa myös hedelmän hapot. Esimerkiksi pihvi mureutuu tuoreen ananaksen mehussa hetkessä, jonka jälkeen se on heti paistettava.
3. Ruokasuola mureuttajana on vaikutukseltaan pinnallinen ja vähäinen. Paisteihin ja isompiin lihapaloihin käytetään toisinaan ruiskusuolausta. Sokeri suolan kanssa parantaa mureutumista, sekä samalla voidaan käyttää muita mausteita kuten valkopippuria, timjamia, salviaa, laakerinlehteä, maustepippuria tai murskattua valkosipulia. Tämä sopii erityisen hyvin sianlihalle.
4. Pakastaminen ei mureuta lihaa.
5. Mureuttamista voidaan tehdä myös marinoimalla, jos marinointiliemessä on sidekudosta pehmentävää happoa ja mausteita. Soijakastike on yksi hyvä mureuttaja-aines. Pieniä lihapaloja tarvitsee mureuttaa 2-3 tuntia, isoja 1-2 vuorokautta viileässä. Lihaa kannattaa käännellä marinoinnin aikana.

Marinointiliemiä voi valmistaa oman maun mukaan, mutta esimerkiksi:

1. Sekoita 2 osaa öljyä, 1 sitruunamehua, silputtua sipulia, silputtua persiljaa ja paprikaa.
2. Sekoita 2 osaa öljyä, 1 viinietikkaa, valkosipulimurskaa, valkopippuria ja salviaa.
3. Sekoita 1 osa soijakastiketta, 3 osaa öljyä, valkosipulimurskaa, valko- tai mustapippuria ja hieman rakuunaa.
4. Sekoita 3 osaa öljyä, 1 viinietikkaa, timjamia, laakerinlehteä, silputtua persiljaa, valko- ja mustapippuria.
5. Sekoita 3 osaa valko- tai punaviiniä, 1 viinietikkaa, 1 öljyä, 3 valkosipulilohkoa, 1 dl porkkanaraastetta, 1dl sipuliraastetta, mustapippuria, laakerinlehteä, timjamia tai  basilikaa, rakuunaa, salviaa, minttua, korianteria ja katajanmarjaa.
6. Sekoita 3 osaa kuivaa valkoviiniä, tai kuivaa vermuttia, 1 osa kuivaa madeiraa, 1/2 osaa konjakkia, suolaa, mustapippuria, timjamia, basilikaa, persiljaa ja sipuliraastetta.

Edellä mainituista voi sekoittaa ja soveltaa mieleisen marinadin.

Myös sisäelimet ovat kelvollista ruokaa, joita ei tarvitse mureuttaa. Päin vastoin, ne tulee valmistaa ruoaksi mahdollisimman tuoreina, mieluiten teurastuspäivänä koska ne pilaantuvat herkästi.

Keittotaito 1976, WSOY